ショコラのマカロン

ショコラのマカロン　　（2010.2　お菓子サークル用に作ったテキストより）

　　　少しだけコツのいるお菓子ですが、そのかわいらしい形は誰をも魅了します。

　　　　　　　　
☆材料（天板２枚分　約２０個分）

生地　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガナッシュ
アーモンドプードル　５２g　　　　　　　　　クーベルチュールスイート　　４０g　
ココアパウダー　　　　８g　　　　　　　　　生クリーム（乳脂肪３７％）　３０g
粉糖　　　　　　　　９０g　　　　　　　　　無塩バター　　　　　　　　１０g
卵白　　　　　　　　５０g　　　　　　　　　お好みのリキュール　　　　　小さじ１
グラニュー糖　　　　３０g
乾燥卵白　　　　　　小さじ1/2

　　★ アーモンドプードルや粉糖はコーンスターチの入っていないものを使います。
　　★ 乾燥卵白はなくても作れますが、入れた方が作りやすいです。
　　★ プレーンな生地にする場合、ココアパウダーを入れずにアーモンドプードルを６０gにして
　　　作ります。好みの色素を加えてカラフルに仕上げてもかわいらしいです。

☆作り方

生地を作る

　　　★アーモンドプードル、ココアパウダー、粉糖は合わせて２回ふるっておく
　　　★グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく(a)
　　　★絞りだし袋に口径８～１０ミリの口金をセットしておく

１）メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れグラニュー糖の１／２量を加え(b)ハンドミキサーで８分立てくらいまで泡立て、残りの１／２量のグラニュー糖を加え(c)、かなり固めのきめの細かいしっかりとしたメレンゲを作る（d）。

　ポイント！：ここで固くしっかり艶のあるメレンゲを作ることが生地成功の秘訣　

２）ふるっておいた粉類を１度に加え(e)、ゴムベラで混ぜる(f)。全体が均一に混ぜ合わさったら、ボウルに生地をこすり付けて混ぜ、生地の気泡を適度につぶす(g)（この作業をマカロナージュという）。混ぜ終わりの目安は、生地をすくってたらすとタラタラとリボン状につながって落ちていく状態(h)。混ぜかたが足りないと焼いた時にヒビ割れし、混ぜ過ぎると生地が広がり過ぎて膨らみまない。

３）用意しておいた絞り出し袋に生地を入れ(i)、クッキングシートを敷いた天板に直径３センチほどの大きさで絞り出していく(j)。

４）絞り出したら、天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。生地も広がり４センチほどの大きさになる。

５）風通しのよい場所で、指で触って生地がつかなくなるまでしっかり乾燥させる(k)(l)。３０～６０分かかる。

６）１８０度に予熱したオーブンに生地を入れ、１３０度に下げて１３～１５分程焼く(m)(n)。マカロンは上火強め、下火弱めで焼くとうまく焼けます。各家庭のオーブンに合わせて、焼成温度を調整し、クッキングシートの下に紙を敷くなどして下火が弱めになる工夫をしてみるとよいでしょう。
（ガスオーブンで焼いています）

７）焼けたら天板に乗せたまま冷ます(o)(p)。完全にさめたらクッキングシートからはがす。

８）同じ大きさのものを２枚一組にしておく。

注）画像はレシピの1.5倍量で制作したものです

　ガナッシュを作る

　　　★バターは室温に戻しておく（冬場はレンジなどで溶けない程度に温めておく）
　　　★クーベルチュールは刻んでおく（フレーク状のものはそのまま使用できるので便利）

１）耐熱容器に生クリームを入れ、沸騰するまで加熱する。

２）１）に刻んだクーベルチュールを入れ、３０～４０秒放置する。クーベルチュールが溶けたらゆっくりと混ぜる。

３）柔らかくなっているバターを加え混ぜる。

４）リキュールを入れ混ぜる。

５）時々撹拌し、絞れる程度の固さになるまで固める（夏場は冷蔵庫を利用する）。

６）絞り出せる固さになったら、絞り出し袋に入れておく(q)。

　仕上げる

１）ガナッシュの入った袋の先をカットし、２枚組の１枚のマカロン生地にガナッシュを絞り出す(r)。

２）もう１枚のマカロン生地を乗せ、クリームがはみ出さない程度に押し付けて組み合わせる(s)。